Mobilní kontejnerové pivovary Mobbeer
Logo Mobilní Pivovary

Minipivovary pro každou restauraci

Uvažujete o provozování minipivovaru ? Právě teď je nejvhodnější doba pro takovýto projekt - zákazníci vyhledávají nevšední gastronomické zážitky a na trhu je stále místo pro další malé pivovary. Světově unikátní variabilita našeho řešení vyhoví všem zájemcům o vlastní pivovar.
FrontPage Technické řešení výrobního procesu piva v minipivovarech MOBBEER a HARDBEER

Technické řešení výrobního procesu piva v minipivovarech MOBBEER a HARDBEER

Mobilní minipivovary MOBBEER a statické minipivovary HARDBEER vyžívají řadu moderních technických úprav, jejichž cílem je jednak úsporné prostorové řešení, úspora pořizovacích nákladů pro zákazníka a v neposlední řadě také ušetření nákladů na provoz minipivovaru. Zároveň je v našich minipivovarech plně dodržen osvědčený klasický postup výroby piva českého typu. Porovnejme si technické aspekty výroby piva v našich minipivovarech a v pivovarech klasické koncepce.

Proces výroby piva v typickém pivovaru jiného výrobce

Většina velkých pivovarů  důsledně kopíruje technologické řešení výrobního procesu piva, vycházející z tradic českého pivovarnictví. Typickým průvodním znakem historického dědictví je varna, vybavená 5-ti káděmi, z nichž každá plní v procesu vaření piva jedinou funkci. Toto řešení je maximálně jednoduché a umožňuje kontinuální výrobu velkého množství piva, nicméně nerespektuje příliš ekonomickou stránku investice do pivovaru, neboť je potřeba vyrobit, umístit a během výrobního procesu piva zahřívat , využívat a následně vymývat a sanitovat větší množství nádob, vybavených vyhřívacími, míchacími a filtračními mechanismy. Popíšeme si, jakými procesy prochází výroba piva a jaká zařízení se na něm podílí v typickém pivovaru :

Jak se vaří pivo v klasickém pivovaru

Horký blok – varna

  1.  Vyvíječ horké páry – zařízení slouží pro výrobu horké páry, kterou se průběžně zahřívají vystírací a rmutovací káď. Pára je historicky prověřeným teplonosným médiem, kterým se zahřívají varné nádoby. Nicméně se nejedná o ekonomicky nejlepší řešení, neboť značná část tepla dodaného topným tělesem vodě se spotřebuje na překonání skupenského tepla varu, než dojde k přeměně vody v páru.
  2. Mačkadlo sladu – mechanické nebo elektromechanické zařízení, sloužící k rozdrcení sladu. Zrna sladu je potřeba rozdrtit jen částečně, aby se otevřela, ale obal zrn zůstal konzistentní.
  3. Vystírací káď – nádoba s obvykle dvojitým pláštěm a míchacím mechanismem, v němž se začíná proces vaření piva. Naplní se pitnou vodou a pomocí páry z parního vyvíječe se voda zahřeje na teplotu 52°C. Do kádě se nasype odměřené množství rozdrceného sladu a za stálého míchání se promíchá voda se sladem, vzniká tzv. vystírka, jinak také dílo.  Polovinu díla následně přečerpáme do rmutovací kádě a zbytek se nechá odpočívat ve vystírací kádi.
  4. Rmutovací pánev – stejně jako vystírací káď je to nádoba s dvojitým pláštěm a míchacím mechanismem. Polovina díla, přečerpaná do rmutovací kádě, se nazývá rmut. Ten se za stálého míchání zahřívá na teplotu 73-75°C a následně se ponechá 20 minut stát, přičemž se za pomocí enzymů mění škroby ze sladu v cukry. Následně se rmut uvede do varu a 20 minut vaří. Poté se uvařený rmut přelije zpět do vystírací kádě a intenzívně promíchává s odpočívajícím dílem. Během tohoto procesu dojde ke zcukření zbylého škrobu. Nakonec se vzniklá směs přečerpá do zcezovací kádě.
  5. Zcezovací káď (sladinová káď) – nádoba vybavená ve spodní části sítem (perforovaným dnem). Uvařené dílo se přečerpá do zcezovací kádě, nechá 30 minut odstát, přičemž na dno klesnou zbytky sladu (mláto). Tímto vznikne přirozený filtr, přes který se dílo pomalu zcedí a přečerpá a vzniklý roztok sladké chuti (sladina) se přečerpá do mladinové pánve.
  6. Mladinová pánev – nádoba s dvojitým pláštěm, v níž probíhá tzv. chmelovar. Do zcezené sladiny se ve třech krocích přidává za průběžného míchání a zvyšování teploty chmel, který dodává pivu hořkost a vůni. Tímto vzniká tzv. mladina, roztok sladkohořké chuti.
  7. Vířivá káď – mladina se přečerpává do kádě, v níž probíhá při aktivním víření usazování jemných kalů na kuželovitém dně a okysličování mladiny, potřebné pro zahájení kvasného procesu.
  8. Vyvíječ a zásobník ledové vody – aktivně chlazená nádrž pro vytvoření zásoby ledové vody, která bude následně použitá jako teplonosné médium pro zchlazení mladiny v deskovém chladiči, a také pro chlazení kvasných a dokvašovacích nádob.
  9. Deskový chladič mladiny – po chmelovaru se mladina přečerpává přes chladicí zařízení, které zchladí mladinu na zákvasnou teplotu 5-12 °C. Zchlazená mladina se převede buďto do otevřených kvasných nádob ve spilce, anebo do cylindrokónických tanků.

Poznámka : V minipivovarech se často používá mladinová pánev a rmutovací pánev jako jediná nádoba, tzv. rmutomladinová pánev, takže se po scezení sladina vrací do nádoby, z níž byla dříve odčerpána do zcezovací kádě. Dále řada pivovarů provádí ohřev kádí nikoli horkou párou, ale elektrickým topným tělesem, anebo přímým ohřevem plynovým plamenem, což je náročnější na rovnoměrnost prohřátí směsi: U lokálního ohřevu dochází k částečné karamelizaci sladu, což má za výsledek specifickou příchuť piva.

Chladný blok – ležácký sklep

Po varné fázi piva, trvající asi 8 hodin, následuje podstatně delší fáze kvašení piva a jeho ležení (dokvašování). Využívají se dvě technologie – tradiční kvašení piva v otevřených kádích na spilce při teplotě do 12 °C s následným dokvašováním piva v ležáckých tancích, a pak modernější technologie, kdy jak kvašení, tak i dokvašování piva probíhá v cylindrokónických tancích (Pilsner Urquell). Případně se kombinuje kvašení v CK tancích s dokvašováním v ležáckých sudech (Budvar).

  1.  Spilka – místnost vychlazená na teplotu 5-12°C, v níž jsou umístěny otevřené kádě. Do kádí se přečerpá zchlazená a okysličená mladina, přidají se pivovarské kvasnice a podle druhu kvasnic v nich pak probíhá svrchní anebo spodní kvašení po dobu asi 7-14 dní, přičemž dochází k přeměně cukrů na alkohol a CO2, který se jímá a zkapalňuje a později se pak využívá pro tlačení piva z dokvašovacích nádob. Výsledným produktem je tzv. mladé pivo (nebo také zelené pivo), obsahující již alkohol, ale dosud nenasycené oxidem uhličitým. Nakvašené pivo se poté přečerpá do ležáckých tanků anebo dřevěných sudů a kvasnice sedlé ke dnu se použijí v dalším výrobním procesu, anebo jako zdroj vitamínů ve zdravotnictví.
  2. Ležácké tanky (ležácké sudy) -vždy se jedná o uzavřené tlakové nádoby, v nichž probíhá za mírného přetlaku dokvašování mladého piva, tzv. ležení. Pivo se zde nasytí oxidem uhličitým, vznikajícím při činnosti kvasinek, a získává specifický říz a výraznou chuť.
  3. Cylindrokónické tanky – moderní zařízení pro kvašení a zrání piva, v němž probíhá kvasný proces za vyšších tlaků a teplot  rychleji než v otevřených nádobách. Mají tvar uzavřených nádob, často vysokých několik metrů, které mají dole kónický tvar. Během kvašení se propadají kvasnice do spodní části, odkud se později tzv. odstřelí – oddělí od piva a opětovně použijí. Pivo v CK tancích nejen kvasí, ale také dozrává, takže není nutné je přečerpávat do ležáckých tanků. Přesto některé pivovary pivo nakvašené v CK tancích přečerpávají do ležáckých tanků a nechávají je dozrát tradičním způsobem.

Stáčení a konečná úprava piva

  • Filtrační zařízení – hotové pivo vytočené z CK tanků nebo ležáckých tanků prochází odstředěním a průchodem přes deskový, křemelinový svíčkový anebo cross-flow filtr se z něj odstraní většinu zbytkových kvasinek. Pivo tímto získá průzračnost a vyšší trvanlivost. Již v této fázi však ztrácí některé ze svých chuťových vlastností i mnoho zdraví prospěšných látek.
  • Pasterizátor – pivo se před distribucí většinou ještě pasterizuje, což je jeho prudké zahřátí na teplotu vyšší než 80 °C a prudké zchlazení za účelem zastavení kvasných procesů. Tímto sice získá pivo dlouhou životnost a odolnost proti nešetrnému skladování, avšak zabitím veškerých živých mikroorganismů se z něj stává prakticky mrtvá tekutina, téměř bez jakýchkoli zdravotních přínosů pro spotřebitele.
  • Výčepní zařízení – v pivovarské restauraci se pivo z CK tanků, ležáckých tanků, z přetlačných tanků anebo z KEG sudů točí přímo do sklenic a je určeno k okamžité spotřebě.
  • Stáčecí zařízení – pivo určené pro prodej v restauracích se stáčí do pivních sudů a následně rozváží chladírenským vozem.
  • Plnicí zařízení – na lince nebo plničce lahví se skleněné nebo plastové láhve plní a ukládají do přepravek – pivo je určeno k prodeji v síti prodejen.

Proces výroby piva v pivovarech MOBBEER / HARDBEER

Ctíme tradiční způsob výroby piva, prověřený desítkami generací zkušených sládků a milovníků piva. Naproti tomu od doby dřevěných sudů a skladování z řeky vysekávaných ledových ker již technologický vývoj poněkud pokročil, zdražila lidská práce, nájmy, energie, suroviny i materiály. Díky moderním postupům umíme vyrobit plně funkční linku pro výrobu pravého českého piva méně náročnou na prostor, provozní náklady i na mzdové nároky obsluhy pivovaru. To vše bez kompromisů v osvědčeném výrobním postupu piva a s výsledným produktem vynikající chuti, barvy i vůně. Z jakých komponentů jsou sestaveny naše minipivovary a jak korespondují s tradičním výrobním postupem ?

Výrobní proces piva v našich pivovarech MOBBEER a HARDBEER

Horký blok – varna

  1. Mačkadlo sladu – k minipivovarům dodáváme zařízení pro šrotování sladu s výkonem, odpovídajícím výrobní kapacitě varny.
  2. Ohřívač a zásobník horkého oleje – olej je vynikající teplonosné médium s vysokou tepelnou kapacitou a tepelnou vodivostí. Dokáže pojmout, akumulovat a následně předat velké množství tepla i při malém objemu. Navíc lze olej zahřát na velmi vysokou teplotu i bez změny skupenství, a tedy beze ztrát nutných k překonání skupenského tepla varu, což přispívá k úsporám provozních nákladů. Proto používáme olej k ohřevu všech varných kádí, namísto páry. Olej uskladněný v tepelně izolovaném zásobníku je nejprve elektrickým topným tělesem zahřátý na vysokou teplotu. Následně je přečerpán do dvojitého pláště varného kotle, kde předá teplo dílu. Zde se ještě dohřívá podle potřeby topnými tělesy, čímž se reguluje intenzita ohřevu nádoby. Ihned po dosažení požadované teploty díla je odčerpán zpět do zásobníku, čímž je zastaveno další vzrůstání teploty a zajištěno uchování vyrobeného tepla pro pozdější využití. Uplyne předepsaná technologická pauza, olej je přečerpán do dvojitého pláště nádoby a ohřev opět pokračuje. Stejně tak je již předehřátý olej jednoduše přečerpáván do dvojitého pláště druhé nádoby při rmutování a chmelovaru.
  3. Vyvíječ horké páry – u větších objemů varen (nad 1000 litrů) by již olejový ohřev nádob nebyl dostatečně účinný a ekonomický. Proto stejně jako velké pivovary také my využíváme pro ohřev varny zařízení pro výrobu horké páry, která dokáže předat větší množství tepla v krátkém čase. Toto finančně nákladné řešení ovšem zásadně nepoužíváme tam, kde lze využít ekonomičtější ohřev pomocí termooleje.
  4. Primární káď (rmutomladinová pánev) – olejem vyhřívaná nádoba s dvojitým pláštěm, která v různých fázích výroby piva plní fukci tří různých nádob. Při zahájení varného procesu slouží jako vystírací káď. Následně při odděleném vaření rmutů slouží jako rmutovací pánev. Později pak plní funkci mladinové pánve, v níž probíhá chmelovar. Nakonec přebírá káď funkci vířivé kádě, přičemž se odstředěním mladiny oddělí mladina od chmelových kalů.
  5. Sekundární káď (scezovací káď)  – nevyhřívaná nádoba s dvojitým pláštěm a dvěma funkcemi. Ve druhé fázi varného procesu v ní odpočívá část díla při rmutování, později pak plní funkci scezovací (sladinové) pánve.
  6. Zásobník teplé vody a chladič mladiny – náš pivovar u menších objemů varny nepoužívá vyvíječ a zásobník ledové vody. Namísto toho chladíme mladinu po chmelovaru studenou vodou z vodovodního řadu (s výjimkou lokalit, kde v létě nebývá voda z vodovodu dostatečně chladná), která jako teplonosné médium odebírá teplo mladině a přitom se sama zahřívá. Takto ohřátá voda je po zchlazení mladiny uskladněná v zásobníku teplé vody. Získaná teplá voda v zásobníku je následně použitá na vystírání a vyslazování,  zbytek teplé vody je pak využit pro tlakové umytí obou varných nádob před druhým varem. Druhý var tedy začíná s vodou, ohřátou teplem vzešlým z chlazení mladiny v předchozím varném cyklu. Teplá voda získaná při chlazení mladiny ve druhém varném cyklu je pak použitá opět pro tlakové mytí použitých nádob i celé varny.  Takto provedená rekuperace tepla významně šetří náklady na výrobu piva a dovoluje stanovit jeho nízkou prodejní cenu.
  7. Provzdušňovací svíčka – po průchodu mladiny deskovým chladičem je mladina okysličená pomocí vzduchové trysky, která vhání do mladiny kyslík pomocí kompresoru. Takto jsou zajištěny správné podmínky pro nastartování kvasného procesu budoucího piva.
Shrnutí : Jak je zřejmé, výrobní proces vaření piva v našich minipivovarech se nijak neliší od výrobního procesu ve velkých pivovarech anebo minipivovarech, vybavených tradiční technologií. Rozdíly spočívají v kumulaci funkcí obou varných nádob, z nichž každá je uzpůsobená pro plnohodnotné zastoupení dvou anebo tří funkcí v různých fázích varného cyklu. Takto se vaření piva odehrává v pouhých dvou nádobách. Mezi dvěma vary obsluha minipivovaru  nádoby vždy vymyje tlakovou vodou, aby byla varna připravená pro druhý var. Dále je zde důsledně rekuperováno teplo, vznikající při chlazení mladiny, a také je díky použití horkého oleje zamezeno zbytečným výdejům tepla do změny skupenství vody, čímž výrazně klesají náklady na energii a výrobní cena piva.

Chladný blok – ležácký sklep

  • V našich minipivovarech je pro kvašení piva a jeho zrání preferována klasická technologie, tj. kvašení piva v otevřených nádobách (spilka) a následné dokvašování v ležáckých tancích. Důvodem je plnější chuť piva díky pomalému procesu kvašení. Naše minipivovary vybavujeme kvasnými a dokvašovacími nádobami jednostěnnými (chlazení vzduchem) i dvojstěnnými (chlazení vodou).
  • Na přání zákazníka můžeme chlazený blok minipivovaru vybavit namísto otevřených kvasných kádí a ležáckých tanků moderními cylindrokónickými tanky. Zde je již nutnou součástí vybavení minipivovaru elektronický řídicí a monitorovací systém, bez něhož by nebylo možné řídit kvasný proces v CK tancích.
  • Typickým znakem ležáckých sklepů našich  minipivovarů je společný chladicí agregát. V základním provedení obsahují naše minipivovary prostorové chlazení ledovým vzduchem, chladící spilky i místnost ležáckých tanků. Teploty v obou částech lze individuálně nastavit a řídicí elektronika se stará o jejich důsledné udržování.
  • Na přání zákazníka dodáváme minipivovary alternativně vybavené dvojstěnnými kvasnými nádobami a ležáckými tanky, které využívají pokročilejší chlazení ledovou vodou a duplikátory. Součástí tohoto řešení je výkonný výrobník ledové vody.  Doporučeným příslušenstvím je pak také  elektronický řídicí a monitorovací systém.
  • Rozumným kompromisem mezi prostorovým vzduchovým a duplikátorovým vodním chlazením je kombinované chlazení , tj. prostorové chlazení místnosti ležáckých tanků a duplikátorové chlazení kvasných kádí, což s minimálními náklady na provoz chladicího systému umožňuje přesnější řízení kvasného procesu.
  • Sanitace všech nádob je řešená poloautomaticky, pomocí kulových čisticích hlav umístěných v nádobách a sanitačních i mycích rozvodů. Zbytky usazenin se čistí pomocí ručního tlakového čističe (VAP technologie) nebo mechanicky.

Stáčení a konečná úprava piva

  • Pivo vyrobené v našem minipivovaru chutná nejlépe čepované přímo z tanků v sousedícím restauračním výčepu. Na přání zákazníka ale vybavujeme naše minipivovary i zařízením pro mytí a plnění pivních KEG sudů. Přímo z tanků je možné také plnit pivo do plastových lahví se šroubovacím uzávěrem, anebo doplnit do pivovaru technologii pro plnění skleněných lahví. Pro větší restaurace dodáváme velkokapacitní přetlačné tanky, které nahrazují tradiční KEG sudy a pivo lze čepovat z tlakových nádrží, u nichž je zcela zamezena kontaminace piva tlakovacím plynem či baktériemi v něm obsažených.
  • Na přání vybavujeme minipivovary MOBBEER a HARDBEER také filtračním zařízením. Jednostupňová, nebo lépe dvojstupňová filtrace piva, zbaví pivo kvasnicového zákalu, především ale prodlouží spotřební lhůtu piva až na 3 měsíce. Navíc je učiní odolnějším k méně šetrnému zacházení, jako je zvýšení teploty při přepravě či skladování anebo manipulace s KEG sudy před naražením sudu. Přesto doporučujeme prodávat v pivovaru vyrobené pivo nejlépe živé, tj. bez úprav filtrací. Filtrace je naopak takřka nezbytná, plánuje-li provozovatel minipivovaru dodávat vyrobené pivo do dalších restauračních zařízení.

Automatický řídicí a monitorovací systém minipivovaru

  • Na přání zákazníka můžeme volitelně vybavit minipivovar pokročilým elektronickým řídicím a monitorovacím systémem. Počítačem, dotykovým panelem, soustavou čidel a ovládacích prvků vybavený automatizační systém sleduje výrobní proces a porovnává aktuální stav s optimálním průběhem. Obsluha minipivovaru navolí jeden ze čtyř varných procesů a počítač pak již bezpečně sleduje, co se v minipivovaru právě děje, přičemž provádí sládka pohodlně varným i kvasným procesem.
  • Nezanedbatelným přínosem elektronického řídicího systému je pak ukládání záznamů o varných cyklech a průběhu kvašení do paměti počítače. Nejen obsluha minipivovaru, ale také jeho majitel nebo pracovník technické podpory má možnost prohlédnout si data  o výrobě piva až několik měsíců zpětně a odhalit tak možné příčiny nevydařených várek piva. Kontinuální monitoring výrobního procesu prakticky znemožňuje, aby obsluha pivovaru bez vědomí provozovatele obcházela přesně dané doporučené výrobní postupy a způsobovala tak provozovateli pivovaru problémy se sníženou kvalitou nabízeného piva.

Hlavní výhody našeho technického řešení výroby piva

Když shrneme výše řečené, pak mezi hlavní přednosti, charakterizující minipivovary MOBBEER a HARDBEER , patří :

  • Úspora místa – díky kumulaci funkcí varných nádob varna obsahuje jen dvě multifunkční kádě.¨
  • Úspora energie – rekuperujeme teplo získané chlazením mladiny do dalšího varu a vody pro čištění nádob
  • Úspora mzdových nákladů – méně nádob a zastavěné plochy znamená méně práce s údržbou
  • Úspora investičních nákladů – menší zabraný prostor a méně nádob se projeví v nižší pořizovací ceně
  • Optimalizace technologie pro vaření piva českého typu staletími prověřenými postupy
  • Dlouhá životnost technologie – prakticky všechny důležité komponenty jsou korozivzdorné výrobky z nerezové oceli

Jak sestavit a provozovat minipivovar MOBBEER / HARDBEER ?

Kontejnerové pivovary MOBBEER vyrábíme v 6 výrobních řadách - MOBEER STARTER 150, MOBEER PUBMASTER 250, MOBBEER ADVANCE 300, MOBBEER PROSPER 500,  MOBBEER PROFI 600, MOBEER MAXI 1000. Provozovatel si volí výrobní řadu a sestavení - 1-kontejnerové (pouze varna), 2-kontejnerové (varna ležácký sklep), 3-kontejnerové (varna 2x ležácký sklep), 4-kontejnerové (varna 2x ležácký sklep technologické zázemí). Dále vyrábíme minipivovary HARDBEER, určené pro zabudování do pevných objektů, jejichž úsporná technologie umožňuje jejich zabudování takřka do libovolně velkých prostor. Lze také nakombinovat pevnou část pivovaru (varna nebo ležácký sklep v budově - technologie HARDBEER) a mobilní část (varna nebo ležácký sklep v kontejneru - technologie MOBBEER) do jednoho funkčního celku. Podívejte se na ukázky možných sestavení minipivovaru.

Pivovar na zkoušku

Uvažujete už dlouho o vlastním minipivovaru, ale nemáte odvahu riskovat možný neúspěch ? Vyzkoušejte si pivovar nanečisto. Zajistíme pro Váš podnik vše tak, jako byste provozovali vlastní minipivovar, ale Vaše pivo pro vás budeme vařit my. Budete se prezentovat před Vašimi hosty jako pivovarská restaurace. Takto si v klidu a bez rizika prověříte, jestli se Vám vlastní pivovar vyplatí. Podle zjištěného výsledku se pak rozhodnete, jestli si pořídíte vlastní minipivovar

Vše o službě Pivovar na zkoušku.

Kdy zvolit mobilní pivovar

Jestliže se chcete stát provozovatelem malého restauračního pivovaru, ovšem nemáte v objektu dostatek místa pro umístění pivovarské technologie, pokud nejste vlastníkem budovy, v níž provozujete restauraci, provozujete-li jiný podnik v létě a jiný v zimě, chcete-li si ponechat prostor k budoucímu rozšiřování, anebo se prostě jen nechcete vázat na jedno místo, je pro Vás nejlepším řešením mobilní kontejnerový minipivovar MOBBEER.

Vše o mobilních pivovarech MOBBEER.

Kdy zvolit zabudovaný pivovar

Myslíte to s provozováním malého pivovaru naprosto vážně ? Jste vlastníkem objektu a máte v něm dostatek místa pro zabudování malého pivovaru ? Chcete mít pivovar na očích zákazníkům a být pozorován hosty při vaření piva ? Určitě nebudete potřebovat pivovar v budoucnu přestěhovat ? Přejete si pivovar zabudovat jen částečně a část nebo rozšíření řešit externím modulem ? Pak je pro Vás vhodným řešením minipivovar HARDBEER.

Vše o statických pivovarech HARDBEER.